Súrdeigsbrauð fyrir aðeins lengra komna

Í þessu ástandi öllu gefst töluverður tími til að leika sér aðeins meira með brauðbaksturinn og ég ákvað að prófa uppskrift af brauði sem er aðeins flóknari en hin uppskriftin mín og niðurstaðan var virkilega góð. Brauðið var þétt en loftmikið og bragðið frábært. Þetta eru mörg skref og það þarf að skipuleggja sig vel - en hvet alla til að prófa. BRauðið er með 87% vatnshlutaflli og verður deigið því mjög blautt og erfitt viðureignar, en verðlaunar þeim mun meira.

Hráefni fyrir eitt brauð:

407 gr. hvítt hveiti

32. gr. heilhveiti

378 gr. vatn

10. gr. sjávarsalt

75 gr. súr

Aðferð:

1. vekja súr

Takið 30. gr. af súrmóðurinn úr ísskápnum í krukku eða ílát með loki og gefið afleggjaranum 60. gr. af hveitiblöndunni (hvítt hveit á móti heilhveiti í helmingshlutföllum) og 60. gr. af volgu vatni. Látið sitja við stofuhita í 6 - 8 klst.

Splúnandi hress súr!

Ef þú átt ekki lok þá dugar hanski!

2. Autolyse

Blandið saman hveitinu og vatninu í stóra sklár. Haldið eftir 60 gr. af vatninu. Mikilvægt er að allt hveitið blotni. Geymið á hlýjum stað, koverað í eina of hálfa klukkustund, amk að lágmarki 30 mín, en betra í 1 og 1/2 klst.

Hér er deigið klárt í Autolyse.

Sturtuhetta er margnota og ódýr - fæst í Tiger. Krúttlegt!

Hér er verið að gefa hveitinu meiri tíma til að búa til glútein. Þetta skref er alls ekki lífsnauðsynlegt en skilar betri brauði á endanum. Ég hef oft sleppt þessu skrefi og samt fengið frábær brauð úr ofninum,

Hér má lesa meira um Autolyse - af hverju og hvernig.

3. Blöndun á deigi - fyrri hluti

Takið nú deigið fram og setjið 75. gr. af súrnum yfir deigið ásamt 40. gr. af vatninu sem við geymdum áðan. Blandið þessu við deigið með höndunum með því að klípa það vel saman og hnoða það saman. Deigið er mjög blautt á þessum tíma. Setjið sturtuhettu yfir og látið standa í 30 mínútur.

4. Blöndun á deigi - seinni hluti

Takið fram deigið og setjir saltið yfir og restina af vatninu - 20. gr. Blandið vel saman með höndunum þannig að saltið blandist vel inn í deigið. Hér er mikilvægt að klípa það vel saman og reyna að tryggja góða blöndun. Takið nokkrar góða flettingar hér þar sem þíð takið undir deigið á einni hlið og flettið það yfir sjálft sig á allar frjórar hliðar. Gerið þetta í um 3 mín aftur og aftur.

5. Fyrsta gerjun (Bulk fermentation)

Setjið sturtuhettu á deigið og láttið standa á hlýjum stað. Nú þarf að fletta deiginu með reglulegum hætti næsta 2,5 klst. Fyrstu þrjú skiptin skal það gert á 15 mín frest og næstu þrjú skipti skal það vera á 30 mín fresti. Er þá deigið tekið upp og flett yfir sjálft sig á hverri hlið. Hér má sjá video leiðbeiningar um flettingar.

Munið að setja sturtuhettuna á deigið á milli flettinga.

Hér er deigið eftir þrjár flettingar

6. Gerjun nr. tvö.

Þegar flettingum lýkur skal leyfa deiginu að sitja með sturtuhettunni á hlýjum stað í 1 klst og 45 mínútur.Að þessum tíma liðnum ætti að deigi að vera mjög böbblí og hristist eins og gott gel í skálinni.

7. Forspenna

Hér skaltu taka deigið úr skálinni á borðið. Nú skiptir máli að eiga deigsköfu því það er mjög erfitt að vinna deigið með höndunum. Með deisköfunni skaltu ýta deiginu og forma það í góðan hring á borðinu. Þar á það að sitja í 30 mínútur ókoverað.

Hér er ég búinn að forma það á borðinu

8. Lokaformun á deiginu

Nú er mikilvægt að taka til hefunarkörfuna og gott að setja hrísgrjónahveiti yfir hana alla til að passa að deigið festist ekki við körfuna á meðan hefunin á sér stað.

Settu hveiti á deigið sjálf og á borðið og byrjaðu á að toga hveitið til þín, þann hluta og brjóttu hann yfir deigið að 3/4 hluta. Gerðu það sama á móti og í lokin lokaru deiginu eins og umslagi á hinar tvær hliðarnar. Hér finnst mér svo gott að snúa deiginu og nota deigsköfuna til að mynda spennu á deigið - sem er mjög mikilvægt. Milljón vídjó er til á youtube um það hvernig er best að gera þetta skref. Ef þú ert óviss - láttu vaða í jútúbið.

Þegar þú hefur náð spennu er deigið svo sett í hefunarkörfuna þannig að spennan snúa niður í körfuna. Þá er í raun botninn snúinn upp. Klípinn botninn saman og reynið að loka því þokkalega.

Hér er deigið komin í körfuna og klárt í lokahefun

Setjið nú sturtuhettuna á hefunarkörfuna og setjið deigið inn í ísskáp í 12 - 16 klst.

10. Bakstur

Að hefunartíma loknum lítur deigið svona út:

Hér þarf að velja hvort baka eigi brauðið í potti eða á bökunarplötu. Betra er að gera það í steinsteypupotti - og það var það sem ég gerði. Það er pottþétt hægt að gera þetta bara bert í ofninum.

Forhitið ofninn með pottinum í amk 1 klst á 250 gráður blæstri.

Takið til bökunarpappír og bretti og hvolfið deiginu rólega á brettið.

Lyftið svo rólega einu megin og gott er að setja puttana upp með öllum kantinum, alla hringin og hjálpa deiginu að losna. Gott er að skera smá í deigið með breittum hníf - helst rakélablaði til að fá fallega lyftingu við baksturinn.

Takið forhitaða pottinn úr ofninum og setjið deigið í pottinn.

Svo bara inn í ofn með lokinu á brauðinu í 20 mín.

Að þeim tíma loknum takið lokið af og bakið í 25 - 30 mínútur í viðbót. Á fyrstu 20 mínútunum lyftir brauðið sér og seinni helmingurinn snýr að bakstrinum og fá góða skorpu. Mikilvægt er að fylgjast vel með og meta það sjálfur hversu dökkt þú vilt fá brauðið.

Lokaútkoma:

Virkilega gott brauð!

Nú er bara að setja á svuntuna og láta vaða!

Gangi þér sem allra best!