.png)
Um súrdeigspizzuna:
Frá árinu 2015 hef ég dundað mér við að búa til súrdeigspizzu á föstudagskvöldum fyrir fjölskylduna. Margar uppskriftir voru prófaðar á þessu tímabili, sem og hvernig best sé að geyma og meðhöndla deigið svo hægt sé að ná því besta úr því.
Mælikvarði á gott súrdeigspizzadeig er stökkur botn, léttur og loftmikill (með mikið af loftgötum) og hæfilega seigur undir tönn. Ennfremur þarf deigið að vera þægilegt í meðhöndlun. Ég held ég hafi náð að næstum fullkomna þetta allt.
Ferlið:
Framleiðslan hefst á miðvikudegi, eða þremur dögum fyrir afhendingu. Þá er súrmóðirin, sem er 5 ára gömul, vakin úr ísskápnum og henni gefið að borða. Súrmóðirin er gerð úr blöndu af heilhveiti og hvítu fínu próteinríku hveiti. Móðurinn er svo gefið að borða þrisvar áður en sjálft deigferlið hefst seinnipart á fimmtudegi. Þá er súrinn vel hress og gefur af sér gott bragð og frábæra lyftingu.
Seinnipart fimmtudags hefst svo deiggerðin sjálf þar sem blandað er súr, próteinríku hvítu hveiti, sjávarsalti, vatni og örlitlu dassi af sykri til að fá fallegan lit á deigð við bakstur. Í deigið er bara notað topphráefni, hveitið er í réttu próteinshlutfalli og aðeins er notað Maldon sjávarsalt.
Þarna hefst fyrsta hefunartímabil deigsins til að búa til glútein í deiginu. Hlutfallið af vatni er 70% og er deigið því í upphafi mjög blautt og erfitt að eiga við það. Á háfltímafresti í 4 klukkutíma er deiginu flétt til þess að tryggja rétta áferð, glúteinmyndun og til að tryggja að súrinn nái að vinna sína vinnu. Að þessu loknu fer deigið í kaldhefun í 8 klukkustundir.
Að morgni afhendingadags er deigið tekið út og skipt í botna og formað. Þarna skiptir máli að setja rétta spennu á deigið svo það geti haldið áfram að gerjast og taka loft, en leki bara ekki út. Botnarnir eru settir í pizzabox og settir á ný í kaldhefun. Best er að taka svo botnana út klukkutíma fyrir eldun, til að tryggja sem bestu loftmyndun í deiginu.
Eldun:
Það er hægt að grilla deigið, gera það í heimilisofninum eða nota sérútbúna pizzaofna. Mikilvægast er að forhita allt vel.
Ég nota allta pizzastein í frábæra IKEA ofninum mínum. Set steininn ofan við miðju í ofninum og sett ofninn í botna, 250 gráður með blæstri. Svona leyfi ég steininum að hitna í amk 1 klukkustund. Ef þú átt ekki pizzastein þá er í góðu lagi að nota svörtu ofnpönnuna, bara hita hana nákvæmlega eins.
Þar sem eldunartíminn er stuttur á deiginu er ekki gott að setja mikið álegg, nema það sé for-eldað. Ég steiki t.d. alltaf sveppina í smjöri og með smá hvítlaukssalti áður en ég set á pizzurnar. Eins finnst mér mikilvægt að setja ostinn undir áleggið til að fá rétta áferð á áleggið, eins og skinku og pepperoni.
Af hverju súrdeig er betra en gerdeig?
Persónulega finn ég helsta mun á maganum á mér. Mér líður ekki eins og ég hafi borðað 40 kílóa stein og ligg ekki á meltunni í marga tíma. Ástæðan fyrir þessu er að súrdeig er í raun melt áður en þú borðar það. Það er því mun minna álag á líkamamann og magann enda ekkert sérstaklega auðvelt að hafa brauð í maganum sem er enn að hefast. Ennfremur sýna rannsóknir að súrdeig hefur takmörkuð áhrif á blóðsykurinn og þ.a.l. insúlínið í líkamanum, sem aftur minnkar sykurþörf og hjálpar til við jafnvægi í kerfinu.
Ef þú hefur spurningar eða vangaveltur, ekki hika við að hafa samband!